Lundi, une délégation de la FDSEA 53 a rencontré les responsables de l’Union des métiers de l’hôtellerie restauration de la Mayenne (Umih 53).

Lundi matin, Isabelle Girard et Dominique Pivette respectivement présidente et déléguée générale de l’Umih 53 ont reçu une dé- légation de la FDSEA 53 pour une première prise de contact entre ces deux organisations qui se connaissent encore trop peu. L’équipe FDSEA 53 composée de Mickael Guilloux secrétaire général, Jean-Yves Guérot secrétaire général adjoint et de Aurélien Ragot, trésorier adjoint et responsable de la section bio, avait donc pour mission de découvrir le fonctionnement, l’organisation et les missions de l’Union des métiers de l’hôtellerie restau- ration en Mayenne.

« L’Umih 53 est donc la déclinaison départementale de la première organisation professionnelle des cafés, hôtels, restaurants, disco- thèques et établissements de nuit. Elle ne compte dans ses rangs ni les boucheries, ni les boulangeries qui ont leurs propres structures bien qu’elles offrent également un service de restauration. L’Umih ne représente pas non plus la restauration collective », explique en introduction Dominique Pivette avant d’enchainer : « nous avons pour mission d’informer, conseiller et de défendre les restaurateurs dans la gestion et le développement de leurs activités professionnelles. Nous organisons des formations régulièrement sur les nouvelles réglementations, la sécurité, l’hygiène…». Beaucoup de missions finalement très similaires aux syndicats agricoles.

La viande française en restauration

C’est le thème de la consommation de produits d’origine France qui a ensuite été abordé. Une préoccupation commune aux structures FDSEA 53 ET Umih 53. Un premier constat posé par Isabelle Girard est le suivant : « aujourd’hui, on sert du faux-filet, du filet de bœuf et d’autres pièces de viande similaire, mais il est difficile de promouvoir le reste des morceaux. Nous avons en plus la problématique des pièces à longue durée de cuisson ; il est dur pour nous de tout cuisiner à cause des coûts du gaz notamment. Nos marges ne nous le per- mettent pas sur des menus à 15-20 euros ». Mickaël Guilloux abonde dans le même sens : « le porc, ce sont 83 morceaux différents ; difficile de tous les valoriser. Les restaurateurs n’achètent plus les porcs entiers pour les travailler, ils commandent les pièces qui sont demandées en restaurant. »

Les restaurateurs mayennais n’ont pas de choix dans les fournisseurs

Avec des budgets très contraints, l’approvisionne- ment des restaurateurs n’est pas toujours facile. « Pour la restauration mayennaise, aujourd’hui il n’y a pas de groupement d’achat qui donne du poids à l’achat des produits par les restaurateurs », déclare la présidente de l’Umih 53, ajoutant : « ils n’ont pas beaucoup de choix dans les fournisseurs ; tout passe par des établissements comme Metro ou Promocash. Les restaurateurs ont finale- ment moins de choix que les consommateurs avec les différentes grandes surfaces. Il y a peu de concurrence entre les grossistes et finalement moins de choix dans les pro- duits. Également, le constat est fait que les abattoirs ne vendent plus directement aux restaurateurs ; il y a une perte de lien avec les petits acheteurs, il faut passer par les distributeurs qui favorisent les gros volumes. »

Problématique de volume de production

Actuellement, il existe une véritable problématique de volume de production entre agriculteurs et restaurateurs. Par exemple pour la production de volailles, un seul poulailler peut représenter plus d’une centaine de tonnes de viande qui partent vers l’abattoir le même jour, puis de l’abattoir vers le distributeur. Si rien n’est prévu au cours du circuit pour fournir des petits volumes, le restaurateur est hors circuit avec ses besoins modestes de 10 ou 15 poulets maximum. Sans parler des prix qui augmentent potentiellement pour rien avec l’ajout d’un intermédiaire !

Dans ce contexte, un travail de mise en relation des agriculteurs et des restaurateurs semble être une alternative intéressante pour à la fois promouvoir les produits locaux, leur originalité et leur qualité. Dominique Pivette déclare que « l’Umih manque d’informations sur les producteurs locaux ; on nous parle de 380 producteurs locaux, mais où est la liste ? Nous n’avons actuellement pas le matériel de base pour engager des dé- marches. » Dans ce contexte FDSEA 53 et JA 53 peuvent « faire valoir la densité de leur propre réseau et travailler en effet directement avec la Chambre d’agriculture pour trouver des solutions » a avancé Mickael Guilloux. « Il y a très probablement de nombreux cas où restaurateurs et producteurs d’une même commune peuvent être mis en relation », a ra- jouté Aurélien Ragot. L’engagement est donc pris entre les différents inter- venants de cette rencontre de travailler sur des pistes, des solutions et ensemble promouvoir les productions locales. Un travail entre FDSEA 53 et Umih 53 ne peut être que bénéfique puisque que cela permettra à moyen et long terme de lier le premier et le dernier maillon d’une même chaîne et de s’adapter aux besoins et contraintes de chacun.