Après un tour d’horizon de la conjoncture, les responsables se sont penchés sur l’enjeu de la revalorisation de la viande hachée. Une étude commandée par Interbev apporte des éclairages instructifs.

57% : c’est la part de la carcasse transformée en viande hachée d’après l’étude « Où va le bœuf ? » conduite en 2017. 7 points de plus en 3 ans. Le confinement a renforcé la tendance : entre le 16 mars et le 1er mai, les ventes de viande hachée fraîche en GMS ont augmenté de 30%, et même 55% pour le surgelé, en moyenne par rapport à la même période en 2019. Depuis la fin du confinement, la progression moyenne des semaines 20 à 23 (11 mai au 5 juin) reste nettement supérieure à 2019 : +12% pour le frais et +13% pour le surgelé. Revaloriser le haché est donc un enjeu majeur pour rééquilibrer la valeur de la carcasse et in fine redescendre de la valeur jusqu’à l’amont.

L’étude commandée par Interbev visait à établir un modèle transparent des coûts de fabrication du haché à chaque stade, afin de mesurer l’effet de l’augmentation de la part de carcasse qui est transformée. Pour construire le modèle de calcul du prix d’équilibre, Interbev a retenu les hypothèses suivantes : une carcasse allaitante type charolais standard de 390 kg (vache R3), une valorisation entière en GMS au rayon libre-service et un rendement carcasse estimé à 67 %. Deux modèles de valorisation ont été utilisés : un modèle avec 55% de viande hachée/45% de muscles (correspondant à la situation actuelle) et un modèle à 70/30 (perspective probable si la tendance se poursuit).

Pour un prix payé à l’éleveur à 3,65 € (prix constaté au moment de la réalisation de l’étude), le prix d’équilibre est de 6,23 €/kg de viande hachée livrée magasin pour le modèle 55/45 et de 6,91 €/kg pour le modèle 70/30. Selon le modèle, le passage de 55 à 70 % de viande hachée dans une carcasse allaitante augmente le prix d’équilibre industriel de la viande hachée de 68 cts €/kg. A noter que plus la part de la carcasse passant en haché est élevée, plus le prix d’équilibre augmente rapidement. En effet, à partir de 65% de la carcasse valorisé en haché, il est nécessaire de transformer des morceaux nobles, habituellement valorisé en piècé (voir graphique).

Couvrir les coûts de production sans hausse excessive du haché : c’est possible

Ce calcul réalisé, quel intérêt pour l’éleveur ? A partir du modèle de prix d’équilibre, il devient possible de calculer l’effet d’une hausse du prix payé au producteur sur le prix de vente du haché. Que dit l’étude ? Passer d’un prix de 3,65 €/kg payé au producteur à 4,89 € (correspondant au coût de production) conduit à augmenter le prix de la viande hachée de 1,86 €/kg dans le modèle 55/45. Il est donc tout à fait possible de payer les animaux au coût de production sans hausse excessive du haché.

C’est d’ailleurs ce à quoi la FNB s’emploie. En avril, un appel à la rétention des animaux en ferme lancé en avril. Le 5 mai, une réunion des opérateurs en présence du Ministre de l’agriculture le 5 mai. La pression syndicale a permis d’engager une hausse des prix payés aux éleveurs. L’objectif à court terme, c’est d’atteindre 4 euros début juillet. La hausse devra se poursuivre au-delà. Pour cela, un seul mot d’ordre : ne rien lâcher, maintenir la pression car ce qui compte, c’est le revenu des éleveurs.

Source : Etude Interbev « Modélisation de l’impact d’une revalorisation du prix du haché »